Fiche technique de fabrication N°370
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
7,964 €
Prix de revient TTC Total :
63,716€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 932,393 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| oignon | kg | 0,160 |
| Beurre 300782 | kg | 0,060 |
| Poulet jaune fermier label de 1,4 kg | kg | 2,400 |
| Poivre du moulin | pm | 0,004 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,004 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,060 |
| Fond blanc | ||
| Carottes | kg | 0,160 |
| Céleri branche | kg | 0,040 |
| oignon | kg | 0,160 |
| Poireaux | kg | 0,160 |
| Bouquet garni | Unité | 0,800 |
| Clous de girofle | Pièce | 4,000 |
| Sauce | ||
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,240 |
| Poivre du moulin | pm | 0,004 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,004 |
| Garniture | ||
| Champignons de paris | kg | 0,240 |
| Citrons (kg) | kg | 0,080 |
| Estragon au vinaigre | kg | 0,008 |
| Poivre du moulin | pm | 0,004 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,004 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,004 |
| Riz pilaf | ||
| oignon | kg | 0,160 |
| Bouquet garni | Unité | 0,800 |
| Beurre 300782 | kg | 0,064 |
| Riz long indica 300850 | kg | 0,480 |
| Poivre du moulin | pm | 0,004 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,004 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller les volailles | 1899-12-30 00:40:00 |
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| 2 | Découper à cru | 1899-12-30 00:40:00 |
|
| 3 | Hacher les oignons | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Fond blanc | |||
| 4 | Confectionner un fond blanc de volaille avec les carcasses de volaille | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuisson | |||
| 5 | Marquer en cuisson un ragoût à blanc | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 6 | Cuire | ||
| Finition | |||
| 7 | Terminer la sauce | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 8 | Rassembler la sauce, les volailles, la garniture + estragon haché | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Garniture | |||
| 9 | Champignons en quartiers, cuits à blanc | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Riz pilaf | |||
| 10 | Cuire un riz pilaf avec le fond blanc | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Dressage | |||
| 11 | Libre |